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优秀科普作品展播 | 正确选择识别牛肉

发布日期:2018-11-30 15:57      来源:中国农产品质量安全网     作者:农安天地

农产品质量安全优秀科普作品展播(图文作品31号):

  正确选择识别牛肉

 

  动物产品是人类主要的蛋白质来源,中国动物肉类消费量最大的是猪肉,其次是牛肉。

  牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素B6和B12、亚油酸、铁、镁、锌等物质,能提高人体的抗病力,尤其适宜于生长发育及术后、病后调养的人补充失血和修复组织。

  牛肉同时具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎、暖胃等功能。其价格是猪肉的2倍甚至更高。

  作为消费者挑选牛肉的时候,

  应该怎样辨别牛肉的优劣、真假,

  区别牛肉和猪肉呢?

 

  如何鉴别牛肉的优劣

  看色泽:

  新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。

  次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。

  变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。

  闻气味:

  新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。

  次鲜肉——稍有氨味或酸味。

  变质肉——有腐臭味。

  看黏度:

  新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。

  次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润。

  变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。

  看弹性:

  新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。

  次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。

  变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

  看肉汤:

  良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味。

  次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差。

 

  如何辨别注水牛肉和变质牛肉

  变质牛肉: 表面粘手,肉色发暗,指压不能复原,甚至发霉变色,带有臭味 。

  注水牛肉:肉有鲜嫩感,常有水渗出,用干燥的纸张贴在牛肉表面,纸张很快被湿透。

  如何鉴别牛肉的真假

  辨别真假牛肉,可以像中医一样,用“望闻问切”外加一个“尝”来仔细观察辨别。

 

  望:

  就是用眼睛去观察和辨别。

  先看颜色,新鲜牛肉的颜色比较深,整体应呈深红色。而猪肉颜色较浅、呈淡红色或红色,即使是通过特殊手段加工上色的也不会像真牛肉一样自然。

  再看脂肪,牛肉脂肪呈蜡块样,颜色发白或微黄;猪肉脂肪呈白色软膏状。

  后看纹路,一般来讲牛肉的纹路比较稀疏,且肉丝较粗、长,而猪肉的纹路较密集,肉丝较细、短,但种母猪肉或公猪肉的肌纤维较粗。

  最后看筋膜,牛肉筋膜较多且紧紧嵌在肉里面,和肉之间的联系紧密,而猪肉则没有筋膜。

 

  加工过的牛肉,普遍肉丝较粗,且能看到不同程度附着筋膜,而猪肉除蹄和腿关节处有较粗的筋外,其他部位肌肉之间很少有筋膜,而是由脂肪相连接。见下图中的酱猪肘和猪肉干。

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  闻:

  就是用鼻子去闻气味。

  牛肉有膻味,虽不像羊肉那么浓,可细闻有微微的膻味。

  猪肉只有肉腥味,而没有膻味,但种猪肉有明显的臊味。

  问:

  就是和经营者攀谈,询问牛肉的相关信息。

  在聊天中了解牛肉的来源、上市日期、产地及价格等,可观察其是否说谎和夸大其词。

  一般来说,生牛肉的正常价格在30到40块钱一斤,对于市面出售的低价牛肉和切成小块儿出售的牛肉,一定要多加询问,谨慎购买,千万不可贪图便宜,买到假牛肉、劣质牛肉或过期牛肉。

  切:

  用手摸肉的质感。

  牛肉摸上去肉质粗而且坚硬,脂肪搓揉时易碎;猪肉肉质结构细而且松散,脂肪搓揉有黏腻感。

  经过人工加工过的猪肉,虽然颜色和牛肉很相似,但是猪肉偏肥,摸上去手感又油又滑,牛肉一般都是瘦肉多肥肉少,手感比较干涩。

  尝:

  就是煮好后尝口感。

  煮熟后的牛肉一般呈褐色,具有牛肉固有的香味,但口感通常比较粗糙,感觉嚼起来不易烂。猪肉煮熟后发白,具猪肉的香味,肉质较软易嚼烂。

  因为牛肉的营养价值很高,且脂肪含量少,被认为是减肥人士首选的健康食品,因此愈加受到大家的欢迎。但由于牛肉售价相比其他肉来说要贵一些,因此市场上出现了用猪肉冒充牛肉的现象。

  希望消费者掌握以上辨别方法或技巧,

  能够买到正规和有质量保证的牛肉。

  如发现可疑牛肉,

  尽快报告当地食品质监部门。


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